敦煌菜“九色鹿”

　　左玉麗　齊興福

　　一

　　霜降之后，冬近秋寒。入夜時分，接踵閃亮的霓虹，為蘭州渲染上一層暖暖的色調(diào)。

　　數(shù)十位來自香港“環(huán)西部火車游美景美食之旅”的成員聚攏在一條展臺周圍，現(xiàn)場觀摩酒店廚師制作敦煌菜的過程——

　　一位年輕的廚師將幾塊燒熱的鵝卵石小心翼翼地放入一個陶缽，滴入植物油。待油溫升高后，將一碗切好的綠菜丁及蔥姜末一起倒入，加入調(diào)料、翻炒。約半分鐘，又將一碗打好的野雞蛋液澆在綠菜丁上面，順手蓋上缽蓋。在鵝卵石的高溫作用下，蛋液在陶缽內(nèi)持續(xù)沸騰，吱吱的聲響宛若一首律動的樂曲……一道美味，即將新鮮出爐！

　　“這道菜叫‘鵝卵石烹野雞蛋’，是一道非常經(jīng)典的敦煌菜，燜幾分鐘就可以吃了！”國家特一級烹調(diào)師、甘肅敦煌菜研究中心主任趙長安一邊解說，一邊讓人將陶缽端上餐桌。

　　幾分鐘后，陶缽蓋被輕輕揭開，一股清香撲鼻而來。綠菜丁的襯托下，燜熟的蛋羹凝成一整塊晶瑩剔透的“白玉”，泛著點點油光。拿調(diào)羹輕輕一舀，便是顫巍巍的一塊。送到嘴邊一咬，入口即化，新鮮滑嫩。

　　“沒想到蛋羹也能這么做，敦煌菜真的很有特色。”香港“環(huán)西部火車游美景美食之旅”發(fā)起人蔡潔儀女士沖著趙長安豎起了大拇指。蔡潔儀是香港資深飲食名家，著有《蔡潔儀中國美食之旅》等５０余部美食專著。這是她第三次率團前來甘肅，除了旅游賞景，更主要的是在趙長安這里學習敦煌菜的烹飪方法。

　　敦煌是世界文化藝術(shù)寶藏，吸引著世界目光。賞千年壁畫、品絲路美食——近年來，作為敦煌文化重要組成部分的敦煌飲食文化，受到越來越多國家和地區(qū)人們的關(guān)注。

敦煌菜“絲路駝鈴”

　　二

　　敦煌菜能享譽全國、走出國門，離不開一個人，他就是趙長安。現(xiàn)在５６歲的他，早年在蘭州商業(yè)學校學習烹飪專業(yè)，畢業(yè)后供職蘭州鐵路局。

　　１９８４年冬，２１歲的趙長安參加了在北京舉行的全國鐵路系統(tǒng)首屆烹飪大賽，榮獲“最佳廚師獎”。頒獎典禮上，鐵道部一位老領(lǐng)導(dǎo)親切地對他說：“敦煌莫高窟有一種粥叫‘神仙粥’，你可以研究一下，為鐵路職工服務(wù)嘛……”

　　自此，敦煌及“神仙粥”便深深地刻在了趙長安的腦海中。１９８５年初春，趙長安來到敦煌莫高窟，尋找“神仙粥”。幾經(jīng)周折，卻得到一個失落的消息：莫高窟發(fā)現(xiàn)的敦煌遺書殘片中，確有“神仙粥”的記載，但該殘片早年已流落國外。

　　此后，趙長安又兩次前往敦煌，都一無所獲。１９８９年夏天，當他再次來到敦煌時，從敦煌研究院找到了一張從國外翻拍而來的敦煌遺書殘片《呼吸靜功妙訣》的印片。印片上果然詳載著“神仙粥”的配方：“將山藥蒸熟去皮，雞頭實（又稱雞頭米、芡實）半斤，煮熟去殼……”

　　趙長安回到蘭州后，根據(jù)配方反復(fù)研制。他發(fā)現(xiàn)，所謂“神仙粥”，從配料成分看，就是一種補精養(yǎng)氣的保健食療。“先民們早在那個時候就懂得了食療！”這讓趙長安很新奇。

　　一次次近距離接觸敦煌、觸摸敦煌文化，趙長安發(fā)現(xiàn)，敦煌作為人類藝術(shù)寶庫，有關(guān)歷史、宗教、美術(shù)、音樂、舞蹈等領(lǐng)域的研究成果已非常豐碩，唯獨飲食文化研究，很少有人涉獵。而事實上，敦煌作為中西文化交流的薈萃之地，飲食也有豐富而悠久的歷史，敦煌遺書、敦煌壁畫及相關(guān)文獻資料中，有許多飲食烹飪的記載與實物。“敦煌飲食文化如此豐富，為何沒有人深入挖掘和系統(tǒng)研究？”趙長安感到遺憾，并萌生了研究敦煌飲食文化的念頭。

　　１９９３年，趙長安從全國近十萬名廚師選拔中脫穎而出，代表中國赴加拿大參加第三屆世界美食節(jié)，一舉奪得主菜金牌。但當他面對媒體鏡頭說自己做的是中國的“甘肅菜”時，現(xiàn)場的外國記者一臉茫然。趙長安的心被深深刺痛：甘肅有悠久的絲綢之路文化，有聞名遐邇的敦煌莫高窟，為什么就沒有一個叫得響的獨特菜系呢？

　　這更加堅定了趙長安鉆研敦煌飲食文化、創(chuàng)立敦煌菜系的決心。回國后，他再次前往敦煌，開始搜集相關(guān)資料，用心研究敦煌飲食文化。