敦煌菜“雪山駝?wù)啤?/p>

　　三

　　鉆研某一地域飲食，必然要了解當(dāng)?shù)匚幕６鼗臀幕┐缶睿瑺N若星河，要深入其中，談何容易？

　　趙長安從文獻(xiàn)資料入手，仔細(xì)分析研究敦煌飲食的形成及發(fā)展變革，并著手構(gòu)思“敦煌菜”的品種研發(fā)。其中，敦煌出土的《食療本草》殘卷對(duì)他的啟發(fā)最大。這本殘卷是唐代較系統(tǒng)的食療專著，所錄食物養(yǎng)生經(jīng)驗(yàn)與現(xiàn)代烹飪很切合。古為今用，方有收獲。有時(shí)，為了一道菜肴，趙長安在操作間一待就是大半天，一遍不成，就再做一遍……晚上，還要查閱文獻(xiàn)資料、整理文字筆記。學(xué)有所思，思有所悟，悟有所行。１９９４年，趙長安將敦煌遺書《呼吸靜功妙訣》中的原理成功運(yùn)用到廚藝刀工中，并在《中國烹飪》上發(fā)表論文，引起國內(nèi)同行的關(guān)注。

　　１９９８年，趙長安從單位停薪留職，成立了甘肅敦煌菜研究中心，開設(shè)了敦煌宴主題餐廳，專心研究、經(jīng)營敦煌菜系。

　　通過研究，趙長安認(rèn)為，敦煌是絲綢之路重鎮(zhèn)，敦煌菜不能只局限于敦煌本地，還應(yīng)該突出絲綢之路的飲食元素。為此，他大膽引入絲路沿線地域飲食特色，使得敦煌菜有了更加豐富的內(nèi)涵。其中，名為“雪山駝?wù)啤钡臒岵俗罹吒拭C特色：小小餐盤中，雪山與沙漠呼應(yīng)、綠洲與戈壁相間，古道悠悠，駝鈴聲響；而“河西花饃”的面點(diǎn)，則成功“復(fù)活”河西走廊瀕臨失傳的民間飲食技藝，成品色澤潤艷，香酥可口；此外，還研制了“月牙泉”“胡人拌菜”“麥積煙云”“沙洲烤全羊”等特色菜肴。

　　敦煌遺書、壁畫及相關(guān)文獻(xiàn)中，有大量飲食烹飪的文字描述和場(chǎng)景體現(xiàn)。如何才能讓千年壁畫中的絲路美食“走”出來？趙長安和他的烹飪團(tuán)隊(duì)費(fèi)盡了心思。

　　根據(jù)莫高窟第２５７窟的九色鹿壁畫故事，趙長安研發(fā)了“九色鹿”涼菜拼盤。“九色鹿”鹿身用產(chǎn)自河西走廊的黃花菜拼擺而成，立意構(gòu)思靈妙，形象栩栩如生。乍一看，似乎是九色鹿突然遭遇了險(xiǎn)情，勁蹄飛揚(yáng)的瞬間，驚恐地扭頭回望……

　　一盤菜肴，被賦予了文化的基因，顯得格外生動(dòng)。２００１年１１月，在杭州舉行的第二屆中國美食節(jié)上，“九色鹿”一鳴驚人，榮獲全國名菜名點(diǎn)金獎(jiǎng)。同時(shí)，敦煌菜入選中國新八大菜系。